İçeriğe geç
Lezzet

Erzurum Ketesi

Erzurum

Erzurum Ketesi; 1-2 mm açılan yufkalarla kare sini ketesi ya da yuvarlak tandır ketesi olarak yapılan, iç harçlı, 2023'te tescillenmiş hamur işi.

Erzurum Ketesi Hakkında

Erzurum Ketesi nedir?

Erzurum Ketesi, Erzurum'a özgü, 1-2 mm inceliğinde açılan tereyağlı yufkalarla sinide kare ya da tandırda yuvarlak biçimde pişirilen, 2023'ten beri mahreç işaretiyle tescilli bir hamur işidir. Tescil metnine göre Erzurum Ketesi iki şekilde yapılır:

  • Erzurum Sini Ketesi: Tereyağı, un, su ve tuzla hazırlanan hamur açılır, kavrulmuş unlu iç harç konup "sini" denen tepside fırında pişirilir. 12x12 cm kare biçimlidir.
  • Erzurum Tandır Ketesi: Tereyağı, süt, yumurta akı, maya ve unla hazırlanan hamur açılır, kavrulmuş unlu, peynirli ya da cevizli harç konup tandırda pişirilir. 12 cm çapında yuvarlaktır.

İnce yufkanın önemi

İki türde de yufka 1-2 mm kalınlığındadır. Tescil metnine göre yufkanın ince olması ketenin kabarması ve gevrek olması için önemlidir.

Komşu ilin tescilli ketesi Bayburt Ketesi de mayalı hamurla ve rulo yapılarak hazırlanır. Erzurum'un tandır ketesi de mayalıdır ve rulo yapıldıktan sonra daire biçimi verilir; sini ketesi ise mayasızdır.

Tarifler arasındaki fark

Yemek.com'daki 2025 tarihli bir Erzurum ketesi tarifinde mayalı hamur kullanılır ve kete 180 °C'de 30 dakika pişirilir. Tescilli sini ketesi ise mayasızdır ve 250 °C'de 30-45 dakika pişer. Ramazan mutfağı üzerine bir çalışma, ketenin Erzurum'da geleneksel olarak sahurda yendiğini yazar.

Coğrafi işaret

Erzurum Ticaret Borsası'nın 9 Nisan 2021'deki başvurusuyla, 20 Ocak 2023'te 1318 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi.

İlgili lezzetler

Erzurum'un tescilli öteki hamur işlerinden Erzurum Su Böreği, Erzurum Eriştesi ve Erzurum Mantısı sayfalarına da bakabilirsin. İldeki gezilecek yerler Erzurum sayfasında.

Fotoğraf

Kapak fotoğrafı: Erzurum ketesi. Fotoğraf: Ömer Fadıl USTA, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0 lisansıyla.

  • Coğrafi işaretli
  • Hamur işi
  • Erzurum
  • Kete

Lezzetin Hikâyesi

Tescil metni ketenin geçmişinin eskiye dayandığını ve Erzurum mutfak kültüründe önemli bir yeri olduğunu belirtir. Rutubetsiz ortamda 3 gün, buzdolabında 1 hafta, şoklanmış hâlde 6 ay saklanabildiği de metinde yer alır.

Nasıl Hazırlanır?

Malzemeler

Sini ketesi hamuru için

  • 1 kg un
  • 500 ml su (≈ 2,5 su bardağı)
  • 250 g tereyağı
  • 10 g tuz

Açmak ve yağlamak için

  • nişasta-un karışımı (1'e 2; her parçaya yaklaşık 15 g)
  • tereyağı (her yufkaya yaklaşık 50 g)

İç harç için

  • 150 g un (≈ 1 su bardağı)
  • 50 g tereyağı (≈ 3 yemek kaşığı)
  • 15 g tuz

Üzeri için

  • yumurta

Tandır ketesi için (miktarları tescil adımlarında yok)

  • süt, tereyağı, kuru maya, tuz, yumurta akı
  • iç harçta peynir-maydanoz ya da ceviz

≈ ile verilen ev ölçüleri yaklaşıktır; esas ölçü gramajdır.

Hazırlanışı

  1. Harcı kavur Sini ketesi için 150 g un, 50 g tereyağı ve 15 g tuz, un kokusu gidene kadar yaklaşık 100 °C'de 15 dakika kavrulur ve soğutulur.
  2. Hamuru yoğur 500 ml su, 250 g tereyağı ve 10 g tuz karıştırılır; 1 kg un azar azar eklenip yoğrulur ve 30 dakika dinlendirilir.
  3. Aç 50 g'lık parçalara 15 g nişasta-un karışımı (1'e 2) serpilir; oklavayla 1-2 mm kalınlığında, 25 cm çapında yufkalar açılır.
  4. Yağla ve katla Yufkanın üzeri yaklaşık 50 g tereyağıyla yağlanır; kenarlar ortaya katlanır, 25-30 g iç harç konup kare biçiminde katlanır.
  5. Pişir Üzerine yumurta sürülüp 250 °C fırında yaklaşık 30-45 dakika pişirilir.
  6. Tandır ketesi Süt, tereyağı, maya, tuz ve yumurta akıyla yoğrulan hamur 1,5-2 saat dinlendirilir; 70 g'lık parçalar 1-2 mm açılıp dokuz şeride kesilir, üç kat hâlinde rulo yapılır; harç konup kendi etrafında döndürülerek daire biçimi verilir; yumurta sürülüp tandırda 35-40 dakika pişirilir.

Nerede Keşfedilir?

Bu lezzetin nerede bulunabildiği henüz derlenmedi.

Erzurum Ketesi Hakkında Sık Sorulanlar

Erzurum ketesi kaç çeşittir?

Tescil metnine göre iki: sinide fırında pişen kare biçimli sini ketesi ve tandırda pişen yuvarlak tandır ketesi.

Erzurum ketesinin iç harcı nedir?

Kavrulmuş un; tandır ketesinde bunun yanı sıra peynir-maydanoz ya da ceviz de kullanılır.

Erzurum ketesi ile Bayburt ketesi aynı mı?

Hayır; ikisi ayrı ayrı tescillidir. Bayburt Ketesi mayalı hamurla rulo biçiminde, Erzurum Ketesi 1-2 mm'lik ince yufkalarla sini ya da tandır ketesi olarak yapılır.

Erzurum Ketesi ne zaman tescillendi?

20 Ocak 2023'te, Erzurum Ticaret Borsası adına 1318 numarayla mahreç işareti olarak tescillendi.

Sini ketesi kaç derecede pişer?

Tescil metnine göre üzerine yumurta sürülüp 250 °C fırında yaklaşık 30-45 dakika pişirilir; tandır ketesi ise tandırda 35-40 dakika pişer.

Evde Böyle Yapıyoruz

Yukarıdaki tarif tescil metninden. Ama her ev, her köy bu lezzeti biraz farklı yapar. Burada okurlarımızın kendi deneyimleri var; editörümüz okuyup onayladıktan sonra yayımlanır.

Henüz okur katkısı yok. İlk tarifi siz paylaşın.

Siz bu lezzeti nasıl yaparsınız? Paylaşın
Ne paylaşmak istiyorsunuz?

Lütfen kendi deneyiminizi yazın. Başka sitelerden alınmış metinler, reklam, bağlantı ve sağlık iddiaları yayımlanmaz.

Bilmediklerimiz

  • Sini ketesi ile tandır ketesi aynı kökten mi geliyor, yoksa iki ayrı gelenek mi?
  • Erzurum fırınlarında bugün satılan ketelerin kaçı tescildeki 1–2 mm yufka ölçüsüne uyuyor?
  • Tescildeki birim ağırlıkları (sini 250 g, tandır 300 g) ile 50 g ve 70 g'lık hamur parçaları nasıl bağdaşıyor?
  • Tandır ketesi bugün kaç köyde ya da işletmede gerçekten tandırda pişiriliyor?
  • Erzurum ve Bayburt keteleri arasında bilinen ortak bir geçmiş var mı?
Bu lezzeti biliyor musunuz?

Kaynaklar

Katkıda Bulun

Bu lezzetle ilgili bilgi, fotoğraf veya deneyiminizi paylaşarak içeriğin gelişmesine katkı sağlayın.

Katkıda bulunun

Aynı Yöreden Diğer Lezzetler

Tüm lezzetleri gör

Fotoğraf Galerisi

Fotoğraf bekleniyor

Bu lezzeti tattıysanız, fotoğraflarınızı paylaşarak sayfanın zenginleşmesine katkıda bulunabilirsiniz.

İlk fotoğrafı siz paylaşın

Keşfetmeye devam et

Yeni yerler, rotalar ve ilham veren içerikler için bültenimize abone ol.

Onay e-postası göndereceğiz; istediğiniz an çıkabilirsiniz.

Daha bitmedi…

Türkiye’de sıradaki keşfin neresi?

Haritada Keşfet Rotaları Gör