İçeriğe geç
Lezzet

Erzurum Civil Peyniri

Erzurum

Erzurum Civil Peyniri; yağı alınmış inek sütünden yalnız süt, maya ve tuzla yapılan, askılamayla tel tel olan, 2009'da tescillenmiş yağsız Erzurum peyniri.

Erzurum Civil Peyniri Hakkında

Erzurum Civil Peyniri nedir?

Erzurum Civil Peyniri, Erzurum'a özgü, yağı alınmış inek sütünden yalnız süt, maya ve tuzla yapılan, tel tel ayrılan yağsız bir peynirdir; 2009'dan beri mahreç işaretiyle tescillidir. Tescil belgesine göre Erzurum Civil Peyniri; yağı alınan inek sütünün asitlendirilmesi, sıvı şirden mayasıyla mayalanması ve ısıtılmasıyla oluşan pıhtının karıştırılıp yoğrulması, askılara asılması ve içinde tel oluşması sonucu elde edilen, yağsız ya da az yağlı bir peynirdir.

Onu farklı kılan ne?

En önemli özelliği tel yapısıdır. Askılama işlemi nedeniyle teller kütle içinde ipliksi bir yapıdadır; silindirik bir yapısı yoktur. Genellikle dört parmak eninde kalıplar hâlinde olur ve telleri ayrışmaz. Yağsız olduğu için rengi beyazdır.

Üretiminde starter kültür, kalsiyum klorür gibi hiçbir katkı maddesi kullanılmaz; yalnız süt, maya ve tuz kullanılır. Sütte çürüme riski bulunduğu için üretimi ustalık ister. Tescil belgesi, peynirin yağ oranının en fazla yüzde 3, tuz oranının en fazla yüzde 2 olması gerektiğini belirtir.

Erzurum'un bir başka tescilli lezzeti olan Erzurum Su Böreği'nin iç harcında Civil Peyniri kullanılması zorunludur.

Piyasadan bir ölçüm

1996'da Erzurum piyasasından alınan 26 civil peyniri örneği üzerinde yapılan bir çalışmada ortalama yağ oranı yüzde 2,24, tuz oranı ise yüzde 4,47 bulundu. Bu ölçümler tescilden önceye aittir ve tuz değeri bugünkü tescildeki yüzde 2 sınırının üzerindedir.

Coğrafi işaret

Erzurum Ticaret Borsası'nın 17 Aralık 2007'deki başvurusuyla, 116 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi; 6 Şubat 2009 tarihli Resmî Gazete'de ilan edildi. Coğrafi sınırı Erzurum ili ve ilçeleridir.

İlgili lezzetler

Civil peynirinin iç harçta kullanıldığı Erzurum Su Böreği, peynirin basılıp küflendirilmiş hâli Erzurum Küflü Civil Peyniri ve yine Erzurum'un tescilli bir başka lezzeti Erzurum Kadayıf Dolması için ilgili sayfalara bakabilirsin. İldeki gezilecek yerler Erzurum sayfasında.

Fotoğraf

Kapak fotoğrafı: Tezgâhta civil peyniri ve dil peyniri; yeri belirtilmemiş. Fotoğraf: E4024, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 lisansıyla.

  • Coğrafi işaretli
  • Peynir
  • Erzurum mutfağı
  • Yağsız

Lezzetin Hikâyesi

Tescil belgesi, peynirin Erzurum ili ile ün bağı bulunduğunu ve üretiminde Erzurum'un yüksek dağları arasındaki meralarda beslenen ineklerin sütünün kullanıldığını belirtir.

Civil peyniri taze tüketilebildiği gibi salamura, vakum ambalaj, kuru tuzlama ya da yağsız lorla basılarak da olgunlaştırılır. Basılıp zamanla küflenen türü ayrıca "Erzurum Küflü Civil Peyniri" adıyla 164 numarayla ayrıca tescillidir.

Bu Ürünle Yapılanlar

Erzurum Civil Peyniri kullanılan ve sitemizde sayfası olan lezzetler:

Nasıl Üretilir?

  1. Sütün yağını al Merada beslenen ineklerin sütünün yağı separatörle alınır.
  2. Asitliği ayarla Yağsız sütün asitliği peynir altı suyu eklenerek ya da bekletilerek 22 °SH'ye getirilir.
  3. Mayala Süt yavaş yavaş ısıtılıp sıvı şirden mayasıyla mayalanır.
  4. Pıhtıyı topla Isıtmaya devam edilir; oluşan pıhtı karıştırılarak toplanır ve tahta kepçenin etrafına sarılır, ısıtma 60-65 °C'ye kadar sürer.
  5. Yoğur ve çek Pıhtı yoğurma ve çekme işlemleriyle tel hâline getirilir.
  6. Askıla Peynir askılara asılır, toplanıp yeniden asılır; son askılamada 30 dakika bekletilir. Tel yapı bu aşamada oluşur.
  7. Olgunlaştır Suyu akıtılan peynir taze tüketilir ya da salamura, kuru tuzlama veya lorla basılarak olgunlaştırılır.

Nerede Keşfedilir?

Bu lezzetin nerede bulunabildiği henüz derlenmedi.

Erzurum Civil Peyniri Hakkında Sık Sorulanlar

Civil peyniri nedir?

Yağı alınmış inek sütünden yalnız süt, maya ve tuzla yapılan, askılama ile tel tel bir yapı kazanan Erzurum peyniridir.

Civil peyniri yağlı mı?

Hayır. Tescil belgesine göre yağ oranı en fazla yüzde 3'tür; yağsız ya da az yağlı sınıfındadır.

Civil peyniri ne zaman tescillendi?

Erzurum Ticaret Borsası adına 116 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi; 6 Şubat 2009 tarihli Resmî Gazete'de ilan edildi.

Civil peynirinin tel yapısı nasıl oluşur?

Pıhtı yoğrulup çekildikten sonra askılara asılır; bu askılama birkaç kez tekrarlanır ve teller ipliksi bir yapı kazanır.

Gerçek Erzurum civil peyniri nasıl anlaşılır?

Beyaz renkli, genellikle dört parmak eninde ve silindirik olmayan kalıplar hâlindedir; içindeki ipliksi teller ayrışmaz. Tescilli üründe ambalajda ya da işletmede coğrafi işaret amblemi bulunur.

Evde Böyle Yapıyoruz

Yukarıdaki tarif tescil metninden. Ama her ev, her köy bu lezzeti biraz farklı yapar. Burada okurlarımızın kendi deneyimleri var; editörümüz okuyup onayladıktan sonra yayımlanır.

Henüz okur katkısı yok. İlk tarifi siz paylaşın.

Siz bu lezzeti nasıl yaparsınız? Paylaşın
Ne paylaşmak istiyorsunuz?

Lütfen kendi deneyiminizi yazın. Başka sitelerden alınmış metinler, reklam, bağlantı ve sağlık iddiaları yayımlanmaz.

Bilmediklerimiz

  • Civil peyniri adının kökeni ve en eski yazılı kaydı nedir?
  • Bugün coğrafi işaret logosunu kullanmaya yetkili kaç üretici var?
  • Tescildeki yüzde 2 tuz sınırına piyasadaki peynirler ne ölçüde uyuyor?
  • Yayla ve mera sütüyle yapılan civil ile fabrika üretimi arasında bir fark gözetiliyor mu?
  • Erzurum'da tescilli civil peyniri en güvenilir nerede satın alınabilir?
  • Civil peyniri buzdolabında ve salamurada kaç gün dayanır? (Sicil belgesinde raf ömrü yok.)
Bu lezzeti biliyor musunuz?

Kaynaklar

Katkıda Bulun

Bu lezzetle ilgili bilgi, fotoğraf veya deneyiminizi paylaşarak içeriğin gelişmesine katkı sağlayın.

Katkıda bulunun

Aynı Yöreden Diğer Lezzetler

Tüm lezzetleri gör

Fotoğraf Galerisi

Fotoğraf bekleniyor

Bu lezzeti tattıysanız, fotoğraflarınızı paylaşarak sayfanın zenginleşmesine katkıda bulunabilirsiniz.

İlk fotoğrafı siz paylaşın

Keşfetmeye devam et

Yeni yerler, rotalar ve ilham veren içerikler için bültenimize abone ol.

Onay e-postası göndereceğiz; istediğiniz an çıkabilirsiniz.

Daha bitmedi…

Türkiye’de sıradaki keşfin neresi?

Haritada Keşfet Rotaları Gör