Taşköprü Kuyu Kebabı

Taşköprü Kuyu Kebabı nedir?

Taşköprü kuyu kebabı; bütün hâldeki süt kuzusunun tuğla örgülü, çırayla kızdırılmış bir kuyuya asılıp ağzı kapatılarak kendi buharında pişirildiği bir kebaptır. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde Taşköprü Kuyu Kebabı adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesine göre yemeğin yaklaşık 160–170 yıllık bir geçmişi vardır; 93 Harbi sonrasında Kırım-Bahçesaray'dan gelip Taşköprü'ye yerleşen göçmenlerin ilk kez burada yaptığı, tekniğin daha sonra Anadolu'ya yayıldığı aktarılır.

Kuzu ve kuyu

Belgede yörede kekik gibi kokulu bitkilerle beslenmiş, 6–10 aylık, 25–35 kilogram canlı ağırlıktaki süt kuzuları tarif edilir. Kuzular sabah erken saatte yetkili mezbahada kesilir ve ölüm sertliği başlamadan işlenir. Kuyu yaklaşık 180 santimetre derinliğinde ve 100 santimetre çapında, ortası hafif bombeli bir silindirdir; duvarları eski ve iyice kurumuş tuğladan, çimento yerine Taşköprü'ye özgü sarı toprak harcıyla örülür, tuğla ile toprak arasına kum, çakıl, saman ve kırık cam gibi yalıtım dolgusu konur. Yakıt olarak çam köklerinden elde edilen çıra kullanılır.

Nasıl yapılır?

İç organları çıkarılan ve incik kemikleri alınan karkaslar sırttan kalçaya kadar yarılır ama ikiye ayrılmaz; pişirme tuzsuz yapılır. Kuyu çırayla yaklaşık 1,5 saat yakılır, yanmamış parçalar çıkarılır ve tabana içinde yaklaşık 2 litre su bulunan büyük bir tava yerleştirilir. Kuzular hiçbir yüzeye değmeyecek biçimde kuyunun ortasına asılır, kapak kapatılıp çevresi sarı toprak harçla hava almayacak şekilde sıvanır. Et 2,5–3 saat pişirilir; kapak açılıp buhar çıkarıldıktan sonra yeniden kapatılır ve yarım saat kızarmaya bırakılır.

Sunum

Belgeye göre kebap öğle saatlerinde, 11.00–12.30 arasında satılır ve kuyudan çıktığı sıcaklıkta, yeniden ısıtılmadan sunulur. Satırla parçalanan et kemikli ya da kemiksiz, yağlı ya da az yağlı olarak verilir; yanına çeşnisiz, küp doğranmış kuru soğan ve maydanoz konur.

Coğrafi işaret

Taşköprü Belediyesinin 3 Temmuz 2012 tarihli başvurusuyla (C2012/081) 197 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi; sicilde tescil tarihi 28 Temmuz 2016'dır. Coğrafi sınır Taşköprü ilçesidir; belge, tanımlanan özelliklere uyulması şartıyla ürünün Türkiye sınırları içinde de üretilebileceğini belirtir. Denetimi belediye koordinatörlüğünde il ve ilçe tarım müdürlükleri ile Taşköprü Ticaret ve Sanayi Odasından en az üç kişilik komisyon yılda iki kez, gerektiğinde ve şikâyet hâlinde yapar.

Aynı ilden: Taşköprü Sarımsağı, Kastamonu Pastırması, Kastamonu Tiridi / Kastamonu Simit Tiridi, Devrekani Hindi Banduması