Kastamonu Pastırması

Kastamonu Pastırması nedir?

Kastamonu pastırması; Kastamonu'da beslenmiş büyükbaş hayvanların kemiksiz etinin kaya tuzuyla tuzlanıp preslenmesi, açık havada kurutulması ve Taşköprü sarımsaklı çemenle kaplanmasıyla üretilen bir et ürünüdür. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde Kastamonu Pastırması adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesine göre üretim eylül ile nisan arasında yapılır; ürün orta tuzlu, hafif ekşimsi, belirgin sarımsak ve sığır eti aromalıdır.

Hammadde ve çemen

Belgeye göre Kastamonu yaylalarında beslenmiş, 2–2,5 yaşındaki ve 600–800 kilogram kesim ağırlığına ulaşmış büyükbaş hayvanların sırt, kontrfile, bonfile ve antrikot etleri kullanılır. Kontrfileden yapılan "sırt" az yağlı, bonfileden yapılan "kuşgömü" en makbul, antrikottan yapılan pastırma ise daha yağlıdır. Çemen; yaklaşık yüzde 60 su, yüzde 30 çemen otu tohumu unu, yüzde 8 Taşköprü sarımsağı ile az miktarda kırmızıbiber, kimyon ve tuzdan oluşur ve etin ağırlığının yüzde 10–15'i oranında sürülür.

Nasıl yapılır?

Etlere derin kesikler atılır (şaklama), bol kaya tuzuyla tuzlanıp üst üste konularak 3 gün bekletilir. Suyunu kaybeden et ağırlıklarla preslenir, yıkanır ve sayvan adı verilen üstü kapalı alanda, Ilgaz Dağı'ndan gelen esintiyle yaklaşık 30 gün kurutulur. Kuruyan ete çemen eşit biçimde sürülür; pastırma yeniden sayvanda kurutulur, ardından çemen odasında 2–3 gün bekletilerek hazır hâle gelir.

Görünüş ve sunum

Belgede blok uzunluğu ortalama 59 santimetre olan yassı silindir biçimli bir ürün tarif edilir. Dilim rengi açık kahverengiden kiremit kırmızısına, yağ rengi beyazdan sarımsı beyaza değişir. Tüketime hazır pastırma keskin bıçakla elle, yaklaşık 0,75 milimetre kalınlığında ince dilimlenerek sunulur.

Coğrafi işaret

Kastamonu Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinin 29 Aralık 2017 tarihli başvurusuyla (C2018/006) 29 Mart 2021'de 711 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınır Kastamonu ilidir ve üretimin tüm aşamaları bu sınır içinde yapılmalıdır. Denetimi birlik koordinatörlüğünde İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Kastamonu Belediyesi, Kastamonu Üniversitesi ve Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odasının katıldığı en az dört kişilik heyet yılda en az bir kez, şikâyet hâlinde ayrıca yapar; hammaddenin kaynağı, kaya tuzu ve Taşköprü sarımsağı kullanımı ile elle ince dilimleme denetlenir.

Aynı ilden: Taşköprü Sarımsağı, Kastamonu Tiridi / Kastamonu Simit Tiridi, Taşköprü Kuyu Kebabı, Kastamonu Çekme Helvası