Mengen Peyniri

Mengen Peyniri nedir?

Mengen peyniri, Bolu'nun Mengen ilçesinde inek ya da koyun sütünden yapılan, az yağlı, yarı sert, açık sarı renkli ve silindir biçimli bir peynirdir. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde Mengen Peyniri adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesine göre görünüşü kaşar peynirini andırır; taze yenebildiği gibi tavada ya da ızgarada kızartılarak da tüketilir.

Ayırt edici özellikler

Belgede peynirin kuru maddesi ortalama yüzde 51,4, yağ oranı yüzde 19, protein oranı yüzde 24, tuz oranı yüzde 2,2 ve pH değeri 5,7 dolayında verilir. Hammadde, coğrafi sınır içinde yetişen inek ya da koyunların çiğ sütüdür ve soğuk zincir bozulmadan üretime alınır. Bir kilogram peynir için yaklaşık 10 litre süt gerekir.

Nasıl yapılır?

Süt tülbentle süzülüp kazana konur, en az 63 °C'de 30 dakika pastörize edilir ve hızla 37 °C'ye soğutulur. On litre süte, 10 mililitre suyla açılmış 5 mililitre şirden mayası karıştırılır ve kazan kapalı olarak yaklaşık bir saat mayalanır. Pıhtı bıçakla denetlenir; peynir altı suyu ayrılınca iri karelere ya da sekiz eş dilime kesilip beş dakika bekletilir. Kazan yeniden ısıtılır ve teleme kevgirle dağıtılırken peynir altı suyu 50–55 °C'ye getirilir.

Kalıplama ve tuzlama

Teleme elle toplanıp tülbentli, altı delikli silindir kalıplara yerleştirilir ve üzerine en az 2 kilogramlık ağırlık konarak 8–12 saat bekletilir. Kalıptan çıkan peynirin dış yüzeyi ortalama 40 gram iri tuzla kuru tuzlanır ve 4 °C'de bir gün bekletilir. Peynir istenen boyutlarda vakum ambalajda satılır; raf ömrü ortalama iki aydır.

Coğrafi işaret

Belgeye göre peynirin bilinen en eski kayıtları 20. yüzyıl başındaki salnamelerdedir: 1916 tarihli Bolu Sancağı Salnamesi peynirin kaşara yakın tatta olduğunu, 1921–1925 Bolu Livası Salnamesi ise o dönem Gerede kazasına bağlı Mengen nahiyesinin peynirinin meşhur olduğunu yazar. Mengen Kaymakamlığı ve Mengen Belediyesinin 13 Kasım 2018 tarihli başvurusuyla (C2018/205) 6 Ekim 2023'te 1482 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınır Mengen ilçesidir. Denetimi kaymakamlık koordinatörlüğünde, kaymakamlık, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, belediye ve Gıda Mühendisleri Odasından birer uzmanla en az dört kişilik kurul yılda en az bir kez yapar.

Aynı ilden: Mengen Kaldırık Dolması, Bolu Keşi, Mengen Kedibatmaz, Mengen Höşmerimi, Bolu Çivril Fasulyesi