Bolu Keşi

Bolu Keşi nedir?

Bolu keşi, yağı alınmış inek sütünden yapılan yoğurdun süzülüp tuzlanması, kalıplanması ve gölgede kurutulmasıyla elde edilen, mat beyaz renkli, sert dokulu bir süt ürünüdür. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde Bolu Keşi adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesine göre bazı yörelerde kurut olarak da adlandırılan bu ürün, süzme yoğurttan yapılan bir tür sert çökelektir.

Ayırt edici özellikler

Belgede keşin kuru maddesi yüzde 60–65, süt yağı yüzde 6–6,5, süt proteini yüzde 30–35, tuz oranı yüzde 10–15 ve pH değeri 3,7–3,9 olarak verilir. Görünüşü mat beyazdır. Hammadde inek sütüdür ve üretim yerel bilgi ve deneyim gerektirir.

Nasıl yapılır?

Keş genellikle mayıs ve haziran aylarında yapılır. Sütün kaymağı alınır ve süt yoğurda dönüştürülür. Yoğurt bez torbada bir gece süzülür. Her 4–5 kilogram süzme yoğurda yaklaşık 300 gram tuz katılır ve iyice bastırılır; bu bastırma ortalama bir gün sürer. Ardından yaklaşık 200 gram tuz daha eklenip kitle bir araya gelene kadar yoğrulur. Kalıplarda biçimlendirilen keş iki temiz bez arasında 2–3 gün dinlendirilir, sonra gölgede açık havada yaklaşık 10 gün kurutulur.

Saklama ve kullanım

Kuruyan keş yıl boyu tüketilebilir. Belgeye göre eskiden ahşap sandıklarda, tavan aralarında ya da kilerlerde saklanırdı; bugün serin ve kuru yerlerde muhafaza edilir. Keş börek içi olarak kullanılır, olduğu gibi yenir ya da rendelenip dövülmüş cevizle karıştırılarak ev eriştesinin üzerine konur; tereyağında hafifçe kızartılıp makarnaya da serpilir. Zonguldak malayının keşli sunumunda da tercihen Bolu keşi kullanılır.

Coğrafi işaret

Belgeye göre ürün Bolu adıyla özdeşleşmiş ve yörenin önemli bir kültürel değeri sayılmaktadır. Bolu Ticaret ve Sanayi Odasının 15 Ağustos 2016 tarihli başvurusuyla (C2016/073) 22 Eylül 2020'de 542 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınır Bolu'nun Göynük, Mengen ve Mudurnu ilçeleri ile Sakarya'nın Taraklı ve Bilecik'in Gölpazarı ilçeleridir. Denetimi, oda koordinatörlüğünde oda, Bolu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesinden birer temsilciyle üç kişilik kurul yılda bir kez, gerektiğinde ve şikâyet hâlinde her zaman yapar.

Aynı ilden: Mengen Kedibatmaz, Mengen Höşmerimi, Bolu Çivril Fasulyesi, Bolu Kızılcık Tarhanası, Bolu Göynük Uğut Tatlısı