Mengen Kaldırık Dolması

Mengen Kaldırık Dolması nedir?

Kaldırık dolması, Bolu'nun Mengen ilçesinde kaldırık bitkisinin yapraklarına mısır unlu, sütlü bir iç harç sarılarak pişirilen ve yoğurtla sunulan bir dolmadır. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde Mengen Kaldırık Dolması adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesine göre kaldırık (Trachystemon orientalis) mavi-mor çiçekli, yenilebilir bir bitkidir; yörede hodan adıyla da bilinir ve yaprakları ilçenin ormanlık alanlarından toplanır.

Kaldırık yaprağı

Yapraklar mart ve nisan aylarında toplanır. Taze kullanılabildiği gibi hafifçe haşlanıp derin dondurucuda saklanır ya da gölgede kurutularak serin bir yerde muhafaza edilir; böylece dolma yılın başka zamanlarında da yapılabilir.

Malzemeler

Belgedeki sekiz kişilik tarifte 50 gram kurutulmuş kaldırık yaprağı, 240 gram mısır unu, 120 gram buğday unu, 500 mililitre süt, iki orta boy kuru soğan, 100 mililitre ayçiçek yağı, 200 gram yoğurt ve 8 gram tuz yer alır. İsteğe bağlı olarak 100 gram süt kaymağı ya da krema, 80 gram salça ve iki diş sarımsak eklenebilir.

Nasıl yapılır?

Kurutulmuş yapraklar biraz ayçiçek yağı ve tuz katılmış suda haşlanır, ardından soğuk suya alınarak sarmaya uygun hâle getirilir. İç harç mısır unu, buğday unu, süt, ayçiçek yağı, rendelenmiş bir kuru soğan ve tuzla karıştırılarak hazırlanır. Her yaprağa bir tatlı kaşığı harç konup sarılır ve dolmalar tencereye dizilir. Üzerlerini örtecek kadar su eklenir ve yaklaşık 40 dakika pişirilir. İnce kıyılmış soğan yağda kavrulur, isteğe bağlı olarak salça eklenip tencereye dökülür; pişmeye yakın kaymak ya da krema katılabilir.

Sunum

Yoğurt tuzla ve isteğe bağlı olarak ezilmiş sarımsakla karıştırılır. Dolmalar servis tabağına alınır ve üzerine yoğurt gezdirilerek sunulur.

Coğrafi işaret

Belgeye göre yemeğin geçmişi eskiye dayanır ve Mengen mutfak kültüründe önemli bir yeri vardır. Mengen Belediyesinin 10 Haziran 2021 tarihli başvurusuyla (C2021/000239) 19 Temmuz 2022'de 1167 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınır Mengen ilçesidir ve bütün üretim aşamaları bu sınır içinde yapılır. Denetimi belediye koordinatörlüğünde, belediye, İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Mengen Meslek Yüksekokulu ve Gıda Mühendisleri Odasından birer uzmanla en az dört kişilik kurul yılda bir kez, gerektiğinde ve şikâyet hâlinde her zaman yapar.

Aynı ilden: Bolu Keşi, Mengen Kedibatmaz, Mengen Höşmerimi, Bolu Çivril Fasulyesi, Bolu Kızılcık Tarhanası