Bolu Göynük Uğut Tatlısı

Bolu Göynük Uğut Tatlısı nedir?

Uğut tatlısı, Bolu'nun Göynük ilçesinde yetişen Çalıbasan buğdayının çimlendirilip suyunun çıkarılması ve bu suyun unla birlikte bakır kazanda saatlerce kaynatılmasıyla yapılan, koyu kahverengi, marmelat kıvamında bir tatlıdır. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde Bolu Göynük Uğut Tatlısı adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesine göre düğün, bayram ve Hıdırellez gibi özel günlerde yapılır.

Çalıbasan buğdayı

Belgede hammadde olarak yalnızca Göynük'te yetişen Çalıbasan ekmeklik buğdayı ve unu tanımlanır; buğdayın bin tane ağırlığı 26,7 gram, protein oranı yüzde 13,79 olarak verilir. Yaklaşık 7–8 kilogram buğdaydan 4,5 kilogram kadar tatlı elde edilir. Denetimde buğdayın ve unun Göynük'te yetişmiş Çalıbasan olduğu kontrol edilir.

Çimlendirme

On sekiz litrelik metal bir kabın tabanına 15–20 delik açılır ve kap yarısına kadar buğdayla doldurulur. Buğday 1–2 litre suyla ıslatılıp güneş almayan, yaklaşık 15 °C'lik bir yerde bekletilir; iki günde bir karıştırılıp bir litre suyla sulanır. Altıncı ya da yedinci günde çimlenme başlar, dokuzuncu ya da onuncu günde topaklanan buğday ufalanıp temiz bir beze serilir ve ıslatılmaya devam edilir; süreç yaklaşık 15 gün sürer. Kökler ve filizler 4–5 santimetre uzayıp beyazlaştığında, yeşermeden dövülüp ezilerek suyu alınır; belgeye göre filizler yeşerirse tatlı acılaşır.

Kaynatma

Elde edilen suya beyaz renk alana kadar bire bir oranında su eklenir ve kalaylı bakır kazanda 13–15 saat kaynatılır. Kaynama başlayınca un katılır, kıvam çok katılaşmayacak biçimde karıştırılmaya devam edilir. Karışım koyulaşıp yüzeyinde ince bir kaymak tabakası oluştuğunda yöredeki adıyla sakızlanma aşamasına gelinir. Rengi koyu kahverengiye dönünce ateşten alınır ve 70 °C'nin altına düşmeden 15 dakika içinde kavanozlara doldurulur.

Coğrafi işaret

Bolu Ticaret ve Sanayi Odasının 15 Ağustos 2016 tarihli başvurusuyla (C2016/070) 9 Aralık 2020'de 622 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınır Göynük ilçesidir ve bütün üretim aşamaları bu sınır içinde yapılmalıdır. Denetimi oda koordinatörlüğünde, oda, Göynük İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Göynük Belediyesi ve Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi temsilcilerinden oluşan en az dört kişilik kurul yılda en az bir kez, gerektiğinde ve şikâyet hâlinde her zaman yapar.

Aynı ilden: Mengen Peyniri, Mengen Kaldırık Dolması, Bolu Keşi, Mengen Kedibatmaz, Mengen Höşmerimi