İçeriğe geç
Lezzet

Kars Ketesi

Kars

Kars Ketesi; mayalı hamurdan açılan 90-100 cm'lik yufkanın yağlanıp zarf gibi katlanması, tuzlu, şekerli ya da zencefilli iç harçla bohça yapılması ve fırında ya da tandırda pişirilmesiyle üretilen, 2023'te mahreç işaretiyle tescillenmiş Kars hamur işidir.

Kars Ketesi Hakkında

Kars Ketesi nedir?

Tescil belgesine göre Kars Ketesi; özel amaçlı buğday unu, maya ve sütle hazırlanan hamurun yufka biçiminde açıldıktan sonra ayçiçek yağı ve sadeyağla yağlanıp katlanması, iç harç konup üzerine yumurta sürülerek pişirilmesiyle üretilen ketedir.

Üç ayrı iç harç

Belge iç harcın üç şekilde hazırlanabileceğini söyler; bu, Kars Ketesini diğer ketelerden ayıran en belirgin özelliktir:

  • Tuzlu: sadeyağ, ayçiçek yağı, un ve tuz
  • Şekerli: aynı karışıma beyaz şeker
  • Zencefilli: aynı karışıma 15-20 g zencefil

İsteğe bağlı olarak iri kıyılmış ceviz de eklenebilir.

Ölçüleri ve dokusu

Kare ya da daire biçimindedir: karenin bir kenarı 25-30 cm, dairenin çapı en çok 25 cm. Pişmiş hâli sarı ile kahve arası bir renktedir; yağ içeriği nedeniyle gevrek ve kolay dağılan bir yapıdadır.

Belgeye göre hamur parçalarına coğrafi sınırda "pazı" ya da "künde" denir.

Üç ketenin karşılaştırması

Sitedeki üç tescilli kete birbirinden belirgin biçimde ayrılır:

| | Kars Ketesi | Erzurum Ketesi | Bayburt Ketesi |
|---|---|---|---|
| Hamur | Mayalı, sütlü | Tereyağlı (sini) / mayalı (tandır) | Mayalı, sütlü ve tereyağlı |
| Yufka | 3 mm, 90-100 cm | 1-2 mm, 25 cm | Oklavayla açılır |
| Biçim | Kare ya da daire, 25-30 cm | Kare (sini) ya da yuvarlak (tandır) | Rulo, kendi etrafında bükülü |
| İç harç | Tuzlu, şekerli ya da zencefilli | Kavrulmuş un, peynir ya da ceviz | Kavrulmuş un |

Coğrafi işaret

Kars Ticaret ve Sanayi Odası'nın 27 Eylül 2021 tarihli başvurusuyla, 25 Mayıs 2023'te 1366 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi; coğrafi sınır Kars ilidir.

  • Coğrafi işaretli
  • Hamur işi
  • Kars
  • Kete

Lezzetin Hikâyesi

Tescil belgesi ketenin geçmişinin eskiye dayandığını ve coğrafi sınırın mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olduğunu belirtir; belirli bir tarih ya da kişi vermez. Belgeye göre bu nedenle ürünün bütün üretim aşamaları Kars ilinde gerçekleşmelidir.

Denetim, Kars Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda; Oda, Kars Lokantacılar Esnaf Odası ve Kars İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer uzmanın katılımıyla en az üç kişilik bir mercii tarafından yılda bir kez yapılır.

Nasıl Hazırlanır?

  1. İç harcı hazırla Tencerede 150-200 g sadeyağ ve 150-200 ml ayçiçek yağı ısıtılır; sadeyağ eriyince 80-100 g un azar azar eklenip ocağın altı kapatılır. Un yağla karışıp kıvam alınca çeşide göre tuz, şeker (70-80 g) ya da zencefil (15-20 g) eklenir; istenirse 300-350 g iri kıyılmış ceviz katılır.
  2. Hamuru yoğur 325-350 ml ılık süte 14-15 g maya, 1-2 g şeker ve 3-4 g tuz karıştırılır; 625-650 g un azar azar eklenerek yumuşak bir hamur elde edilir.
  3. Mayalandır Üzeri temiz bir bezle örtülüp yaklaşık 1 saat mayalanmaya bırakılır.
  4. Pazıları ayır Hamurdan 130-140 g parçalar alınıp yuvarlanır; yörede bu parçalara "pazı" ya da "künde" denir.
  5. Yufkayı aç Az unla, oklavayla 3 mm kalınlığında ve 90-100 cm çapında açılır; gerekirse çok az nişasta serpilir.
  6. Yağla Bütün yüzey fırçayla ayçiçek yağı ve sadeyağla yağlanır. Fazla yağ pişerken çatlamaya yol açar.
  7. Katla ve doldur Yufka zarf gibi katlanır, ortasına 55 g iç harç konup bohça biçiminde kapatılır.
  8. Tepsiye diz Ters çevrilip aralıklı dizilir, çatalla delinir; harç parmak uçlarıyla ortadan dışa yaydırılarak kalınlık eşitlenir.
  9. Pişir Üzerine yumurta sürülür; 180-200 °C fırında 40-45 dakika ya da tandırda 30 dakika pişirilir.
  10. Soğut Temiz bez serilmiş tezgâhta, üst üste konmadan 6 saat soğutulur; sonra dilimlenerek servis edilir.

Nerede Keşfedilir?

Bu lezzetin nerede bulunabildiği henüz derlenmedi.

Kars Ketesi Hakkında Sık Sorulanlar

Kars ketesinin iç harcı nedir?

Tescil belgesine göre üç çeşit olabilir: tuzlu, şekerli ya da zencefilli. Üçünde de temel karışım sadeyağ, ayçiçek yağı ve undur.

Kars ketesi ile Erzurum ketesi arasındaki fark nedir?

Kars ketesi mayalı hamurdan 3 mm kalınlığında, 90-100 cm çapında açılan yufkayla yapılır ve bohça biçiminde kapatılır; Erzurum ketesinin yufkası 1-2 mm ve harcı kavrulmuş undur.

Kars ketesi nasıl saklanır?

Tescile göre kuru ortamda ve 4-6 °C'de 3 ay, derin dondurucuda 1 yıl.

Kars Ketesi ne zaman tescillendi?

25 Mayıs 2023'te, Kars Ticaret ve Sanayi Odası adına 1366 numarayla mahreç işareti olarak tescillendi.

Evde Böyle Yapıyoruz

Yukarıdaki tarif tescil metninden. Ama her ev, her köy bu lezzeti biraz farklı yapar. Burada okurlarımızın kendi deneyimleri var; editörümüz okuyup onayladıktan sonra yayımlanır.

Henüz okur katkısı yok. İlk tarifi siz paylaşın.

Siz bu lezzeti nasıl yaparsınız? Paylaşın
Ne paylaşmak istiyorsunuz?

Lütfen kendi deneyiminizi yazın. Başka sitelerden alınmış metinler, reklam, bağlantı ve sağlık iddiaları yayımlanmaz.

Bilmediklerimiz

Bu lezzet için açık soru listesi henüz hazırlanmadı.

Bu lezzeti biliyor musunuz?

Kaynaklar

Katkıda Bulun

Bu lezzetle ilgili bilgi, fotoğraf veya deneyiminizi paylaşarak içeriğin gelişmesine katkı sağlayın.

Katkıda bulunun

Aynı Yöreden Diğer Lezzetler

Tüm lezzetleri gör

Fotoğraf Galerisi

Fotoğraf bekleniyor

Bu lezzeti tattıysanız, fotoğraflarınızı paylaşarak sayfanın zenginleşmesine katkıda bulunabilirsiniz.

İlk fotoğrafı siz paylaşın

Keşfetmeye devam et

Yeni yerler, rotalar ve ilham veren içerikler için bültenimize abone ol.

Onay e-postası göndereceğiz; istediğiniz an çıkabilirsiniz.

Daha bitmedi…

Türkiye’de sıradaki keşfin neresi?

Haritada Keşfet Rotaları Gör