İskilip Dolması

İskilip Dolması nedir?

İskilip dolması; Çorum'un İskilip ilçesinde düğünlerde ve özel günlerde hazırlanan, pirincin cağ adı verilen bez torbalara doldurulup kemikli et, soğan ve tereyağıyla birlikte büyük bakır kazanlarda uzun saatler pişirildiği bir pilav yemeğidir. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde İskilip Dolması adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesine göre yörede "saray yemeği" olarak da anılır.

Malzemeler

Pirinç, kuru soğan, kemikli dana ya da sığır eti, tereyağı, tuz, karabiber ve su kullanılır. Belgede tercih edilen pirinç Osmancık akpirinci, alternatifi Tosya dolmalık pirinci olarak gösterilir; et yörede doğal ortamda yetiştirilen büyükbaş hayvanlardan, tereyağı yerel çiftliklerden sağlanır. Yakacak olarak meşe ya da meyve ağacı odunu, kap olarak yörede üretilen kalaylı bakır kazan ve tepsiler kullanılır.

Nasıl yapılır?

Pirinç iri tuzlu kaynamış suda bir saat bekletilir, 6–7 kez yıkanır ve tereyağında pembeleştirilmiş soğanla kaynayan suda suyunu çekene kadar pişirilir. Örtü altında yaklaşık bir buçuk saat demlenen pirinç, 60–90 santimetrelik ıslak cağlara doldurulup ağızları bağlanır. Ayrı kazana tereyağı, soğan, baharat, yaklaşık 10 santimetre doğranıp kavrulmuş kemikli et ve su konur; içine yaklaşık 25 santimetrelik "üç ayak" yerleştirilip üzerine tepsi ve cağlar dizilir. Buhar delikli kapak katı hamurla sıvanarak kapatılır ve kazan açık alanda meşe ateşinde 12 saat sönmeden pişirilir; usta ve çırak nöbetleşe ateşi bekler.

Sunum

Pişen iç pilav lenger adı verilen kalaylı bakır tepsiye alınır, üzerine et suyu dökülür ve etler yerleştirilir. Sıcak olarak, yanında sirkeli salatayla sunulur. Malzeme miktarı misafir sayısına göre belirlenir.

Coğrafi işaret

İskilip Belediyesinin 14 Şubat 2005 tarihli başvurusuyla (C2005/003) 19 Nisan 2010'da 130 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınır İskilip ilçesidir. Belgeye göre yemeği pişirebilmek için bir usta yanında en az iki yıl çıraklık yapmak gerekir. Denetimi İskilip Belediyesi koordinatörlüğünde belediye, Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ve Halk Eğitim Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan en az beş kişilik komisyon yılda bir kez, şikâyet ya da şüphe hâlinde ayrıca yapar.

Aynı ilden: Çorum Kuru Mantısı, Çorum Baklavası, Kargı Tulum Peyniri, Çorum Leblebisi, İskilip Turşusu, Osmancık Kaypak Yemeği, Oğuzlar Cevizi