İçeriğe geç
Lezzet

Gümüşhane Ekmeği

Gümüşhane

Gümüşhane Ekmeği; ekşi hamur ve yaş mayayla yapılan, çam, köknar ve meşe odunuyla ısıtılan taş fırınlarda 2-4 saat yavaş pişen, 2-5 kg ağırlığında, 5-10 mm kalın kabuklu yuvarlak ekmektir; 2017'de mahreç işaretiyle tescillendi.

Gümüşhane Ekmeği Hakkında

Gümüşhane Ekmeği nedir?

Tescil belgesine göre Gümüşhane Ekmeği; ekmeklik buğday unu, su, yaş ekmek mayası ve ekşi hamurla yapılan, yuvarlak ve 2-5 kg ağırlığında bir ekmektir.

Taş fırın ve odun

Ekmek yöreye özgü taş fırınlarda pişer. Belgeye göre bu fırınlar tamamen çamur ve taştan, önden bacalı olarak yöre ustalarınca yapılır; kubbesi daralan çapla örülmüş taş ya da kiremittir, tabanı doğal taştır. Fırında çam, köknar ve meşe odunu yakılır; ekmek aromasını ve lezzetini buradan alır.

Kalın kabuk, geç bayatlama

Ekmek büyük ve ağır olduğu için iç nemini atabilsin diye düşük sıcaklıkta, 2-4 saat yavaş pişirilir. Bu yüzden kabuğu 5-10 mm kalınlığındadır. Belgeye göre kalın kabuk iç nemi uzun süre korur: ekmek geç sertleşir, geç bayatlar ve lezzetini kaybetmez. Ekşi maya ve yüksek asitlik sayesinde de normal ekmeğe göre daha yavaş ve nadiren küflenir. Dilimlenip ısıtıldığında ya da peksimet yapıldığında aroması yeniden açığa çıkar.

Sayılarla

  • Ağırlık: 2-5 kg
  • Kabuk: 5-10 mm
  • Nem: yüzde 41 ± 2
  • Protein: yüzde 10-14
  • Tuz: yüzde 1,2 ± 0,2
  • pH: 5,5 ± 1,0

Kürtün Araköy Ekmeği'nden farkı

İl sınırında iki tescilli taş fırın ekmeği var. Kürtün Araköy Ekmeği yalnız ekşi mayayla yapılır ve 4 saat pişer. Gümüşhane Ekmeği'nde ekşi hamurun yanında yaş ekmek mayası da kullanılır ve pişirme 2-4 saat sürer.

Coğrafi işaret

Gümüşhane İl Özel İdaresi'nin 21 Mart 2014 tarihli başvurusuyla, 27 Ekim 2017'de 221 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi; coğrafi sınır Gümüşhane'dir.

Aynı ilden: Gümüşhane Sironu.

  • Coğrafi işaretli
  • Mahreç işareti
  • Ekmek
  • Taş fırın
  • Gümüşhane

Lezzetin Hikâyesi

Tescil belgesi ekşi hamurun geceden başlayan hazırlığını anlatır. Küçük fırınlarda önceki hamurdan ayrılan 1-2 kg'lık parça cam kavanozlarda saklanır. Akşam üstü kapatılıp yaklaşık 12 saat kendi hâline bırakılır; sabah üzerine un ve su eklenip 3-4 saat daha bekletilir. Günün ekmeği bu hamurla yoğrulur.

Fırında közler duvarlara itilir; böylece hem duvarlar ısınır hem de hamurlara yer açılır. Belge, ekmeğin hazırlanmasının da pişirilmesinin de ustalık gerektirdiğini vurgular.

Nasıl Hazırlanır?

  1. Ekşi hamuru beklet Önceki hamurdan ayrılan 1-2 kg'lık parça akşamdan kapatılıp yaklaşık 12 saat kendi kendine mayalanmaya bırakılır.
  2. Ekşi hamuru tazele Sabah üzerine, yapılacak son hamurun yüzde 10'u kadar un ve hamur olacak kadar su eklenir; 3-4 saat daha bekletilir.
  3. Hamuru yoğur 10 kg ekmeklik buğday ununa 5,8-6 L su, 150 g tuz, 200-300 g yaş ekmek mayası ve hamurun yüzde 10-15'i kadar ekşi hamur eklenip yoğrulur.
  4. Kütle fermantasyonu Hamur 3-4 saat mayalanmaya bırakılır.
  5. Böl ve şekil ver 4-5 kg'lık parçalar koparılır, ıslak elle yuvarlanır.
  6. Fırını ısıt Taş fırında çam, köknar ya da meşe odunu yakılır; közler duvarlara itilir.
  7. Fırına ver Kapak açılıp hamurlar küreğe alınarak fırın tabanına dizilir, kapak kapatılır.
  8. Yavaş pişir Ekmek iç nemini atana kadar düşük sıcaklıkta 2-4 saat pişirilir; kabuk 5-10 mm olmalıdır.

Nerede Keşfedilir?

Bu lezzetin nerede bulunabildiği henüz derlenmedi.

Gümüşhane Ekmeği Hakkında Sık Sorulanlar

Gümüşhane ekmeği kaç kilo?

Tescil belgesine göre 2-5 kg arasında değişir; fırına 4-5 kg'lık hamur verilir.

Gümüşhane ekmeği neden geç bayatlar?

Belgeye göre 5-10 mm'lik kalın kabuk iç nemi uzun süre korur; ekşi maya ve yüksek asitlik de küflenmeyi yavaşlatır.

Gümüşhane ekmeği hangi odunla pişer?

Çamur ve taştan yapılmış taş fırınlarda çam, köknar ya da meşe odunuyla; belgeye göre ekmek aromasını buradan alır.

Gümüşhane Ekmeği ile Kürtün Araköy Ekmeği arasındaki fark nedir?

İkisi ayrı tescildir. Kürtün Araköy Ekmeği yalnız ekşi mayayla yapılıp 4 saat pişer; Gümüşhane Ekmeği'nde ekşi hamurun yanında yaş maya da kullanılır ve 2-4 saat pişer.

Gümüşhane Ekmeği ne zaman tescillendi?

27 Ekim 2017'de, Gümüşhane İl Özel İdaresi adına 221 numarayla mahreç işareti olarak tescillendi.

Evde Böyle Yapıyoruz

Yukarıdaki tarif tescil metninden. Ama her ev, her köy bu lezzeti biraz farklı yapar. Burada okurlarımızın kendi deneyimleri var; editörümüz okuyup onayladıktan sonra yayımlanır.

Henüz okur katkısı yok. İlk tarifi siz paylaşın.

Siz bu lezzeti nasıl yaparsınız? Paylaşın
Ne paylaşmak istiyorsunuz?

Lütfen kendi deneyiminizi yazın. Başka sitelerden alınmış metinler, reklam, bağlantı ve sağlık iddiaları yayımlanmaz.

Bilmediklerimiz

Bu lezzet için açık soru listesi henüz hazırlanmadı.

Bu lezzeti biliyor musunuz?

Kaynaklar

Katkıda Bulun

Bu lezzetle ilgili bilgi, fotoğraf veya deneyiminizi paylaşarak içeriğin gelişmesine katkı sağlayın.

Katkıda bulunun

Aynı Yöreden Diğer Lezzetler

Tüm lezzetleri gör

Fotoğraf Galerisi

Fotoğraf bekleniyor

Bu lezzeti tattıysanız, fotoğraflarınızı paylaşarak sayfanın zenginleşmesine katkıda bulunabilirsiniz.

İlk fotoğrafı siz paylaşın

Keşfetmeye devam et

Yeni yerler, rotalar ve ilham veren içerikler için bültenimize abone ol.

Onay e-postası göndereceğiz; istediğiniz an çıkabilirsiniz.

Daha bitmedi…

Türkiye’de sıradaki keşfin neresi?

Haritada Keşfet Rotaları Gör