Gümüşhane Deleme Peyniri
Gümüşhane
Lezzet
Kürtün Araköy Ekmeği
Kürtün · Gümüşhane
Kürtün Araköy Ekmeği; Gümüşhane'nin Kürtün ilçesinde yalnız bir önceki hamurdan ayrılan ekşi mayayla yapılan, fırın evlerindeki taş fırınlarda 4 saat pişen, 3,5-5 kg ağırlığında, kalın kabuklu yuvarlak ekmektir; 2019'da mahreç işaretiyle tescillendi.
- Yöre Kürtün
- Tür Ekmek
- Coğrafi işaret Mahreç işareti
- Tescil yılı 2019
- Ana malzeme Ekmeklik buğday unu, su…
- Servis Büyük yuvarlak somun ya da dilimlenmiş peksimet
Kürtün Araköy Ekmeği Hakkında
Kürtün Araköy Ekmeği nedir?
Tescil belgesine göre Kürtün Araköy Ekmeği, Gümüşhane'nin Kürtün ilçesinde yüzlerce yıldır üretilen geleneksel bir ekmektir. Yalnız dört malzemeyle yapılır: un, su, ekşi maya ve tuz. Yörede "fırın evi" denen üretimhanelerde, taş fırınlarda pişirilir.
Nasıl tanınır?
- Ağırlık: 3,5-5 kg
- Yükseklik: 13-18 cm; biçim yuvarlak
- Taban: 7-9 mm kalınlığında; diğer ekmeklerden daha kalın ve sert
- Kabuk: oldukça kalın. Belgeye göre taş fırın ekmeğin yavaş pişmesini, tabanın taşa göre biçim almasını ve kabuğun kalınlaşmasını sağlar
- İç: ekşi mayayla oluşan bol hava boşlukları. Belgeye göre küçük boşlukların (0,05-0,49 mm²) oranı yüzde 65'in üstünde, çok büyük boşlukların (50 mm² üstü) oranı yüzde 1'in altındadır
Ekşi maya
Maya olarak yalnız bir önceki hamurdan ayrılıp saklanan ekşi hamur kullanılır; başka hiçbir katkı konmaz. Belgeye göre bu hamur ağırlıklı olarak Saccharomyces cerevisiae mayaları ile Lactobacillus, Bifidobacterium ve Leuconostoc cinsi laktik asit bakterilerini barındırır. Ekşi mayaya bölgenin havası ve suyundan gelen mikroorganizmalar özellik kattığı için bütün üretim Kürtün'de yapılmak zorundadır.
Uzun raf ömrü
Düşük pH (4 ± 0,5) sayesinde ekmek uzun dayanır:
- Taze: 2 hafta
- Derin dondurucuda: 6 ay
- Kurutulmuş peksimet olarak: 1 yıl
Coğrafi işaret
Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası'nın 14 Mart 2018 tarihli başvurusuyla, 4 Eylül 2019'da 449 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınır: Gümüşhane ili Kürtün ilçesi.
Aynı ilden: Kelkit Ketesi, Gümüşhane Deleme Peyniri.
- Coğrafi işaretli
- Mahreç işareti
- Ekmek
- Ekşi maya
- Gümüşhane
- Kürtün
Lezzetin Hikâyesi
Tescil belgesi ekmeği bir ustanın gözetiminde anlatır. Ön mayaya katılacak suyun miktarını usta belirler; hamurun teknede ne kadar yükseldiğini o izler. Yazın mayalanma kısa sürer, soğukta uzar; usta bu durumda soğuk ya da ılık suyla fermantasyonu ayarlar.
Fırına verilen hamurlar taşın üzerinde boş yer kalmayacak şekilde dizilir. Kapak kapatılır ve önüne hâlâ yanan bir miktar köz konur. Ekmek dört saat pişer, sonra fırın evinin içinde dinlenmeye bırakılır.
Aynı fırın ekmeğin ikinci hayatını da verir: soğuyan ekmekler dilimlenip yaklaşık 150 °C'ye inmiş fırında, ağzı kapalı olarak 12 saat kurutulur ve bir yıl dayanan peksimet olur.
Nasıl Hazırlanır?
- Ön mayayı hazırla Bir önceki hamurdan saklanan ekşi hamur derin bir tekneye alınır; yavaşça ılık su eklenip karıştırılır. Ön maya, toplam hamurun yüzde 10-15'i kadar olmalıdır (10 kg unluk bir hamur için yaklaşık 1,6-2,5 kg).
- İlk fermantasyon Hedeflenen miktara ulaşacak kadar ekmeklik buğday unu eklenir, teknenin ağzı örtülür. Hamur kabarana kadar bekletilir; soğukta süre uzar ve ılık suyla ayarlanır.
- Hamuru yoğur Kabaran ön mayaya 100 birim un, 61±2 birim su ve 1,5-2 birim tuz eklenir (örneğin 10 kg un, 6,1 L su, 150-200 g tuz). Hamur 20-30 dakika, tek sefer yoğrulur.
- Kitle fermantasyonu Hamur ortalama 4 saat mayalanmaya bırakılır.
- Fırını kızdır Taş fırında odun yakılarak iç sıcaklık 200-230 °C'ye çıkarılır; közler kenara çekilir, taban temizlenir.
- Böl ve şekil ver Hamurdan elle 5-6 kg'lık parçalar koparılıp yuvarlanır ve kepeklenmiş tahta küreğe konur.
- Fırına diz Hamurlar fırın tabanında boş yer kalmayacak şekilde dizilir; kapak kapatılır, önüne yanan köz konur.
- Pişir Ekmekler bu sıcaklıkta 4 saat pişirilir, küreğe alınıp fırın evinde dinlendirilir.
- İstersen peksimet yap Soğuyan ekmek 2-5 cm'lik dilimlere ayrılır; yaklaşık 150 °C'deki fırına konup ağzı kapatılarak 12 saat kurutulur ve nem almayacak şekilde paketlenir.
Nerede Keşfedilir?
Bu lezzetin nerede bulunabildiği henüz derlenmedi.
Kürtün Araköy Ekmeği Hakkında Sık Sorulanlar
Kürtün Araköy Ekmeği kaç kilo?
Tescil belgesine göre pişmiş ekmek 3,5-5 kg ağırlığında, 13-18 cm yüksekliğindedir. Fırına 5-6 kg'lık hamur verilir.
Kürtün Araköy Ekmeği ne kadar pişirilir?
Odun ateşiyle 200-230 °C'ye kızdırılmış taş fırında 4 saat.
Kürtün Araköy Ekmeği hangi mayayla yapılır?
Yalnız bir önceki hamurdan ayrılıp saklanan ekşi mayayla; belgeye göre başka hiçbir katkı kullanılmaz.
Kürtün Araköy Ekmeği kaç gün dayanır?
Taze hâlde 2 hafta, derin dondurucuda 6 ay, kurutulmuş peksimet olarak 1 yıl.
Kürtün Araköy Ekmeği ne zaman tescillendi?
4 Eylül 2019'da, Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası adına 449 numarayla mahreç işareti olarak tescillendi.
Evde Böyle Yapıyoruz
Yukarıdaki tarif tescil metninden. Ama her ev, her köy bu lezzeti biraz farklı yapar. Burada okurlarımızın kendi deneyimleri var; editörümüz okuyup onayladıktan sonra yayımlanır.
Henüz okur katkısı yok. İlk tarifi siz paylaşın.
Siz bu lezzeti nasıl yaparsınız? Paylaşın
Bilmediklerimiz
Bu lezzet için açık soru listesi henüz hazırlanmadı.
Kaynaklar
Katkıda Bulun
Bu lezzetle ilgili bilgi, fotoğraf veya deneyiminizi paylaşarak içeriğin gelişmesine katkı sağlayın.
Katkıda bulununAynı Yöreden Diğer Lezzetler
Tüm lezzetleri gör-
-
Gümüşhane Dut Pestili
Gümüşhane
-
Gümüşhane Ekmeği
Gümüşhane
-
Gümüşhane Kuşburnu Nektarı
Gümüşhane
-
Gümüşhane Şeker Fasulyesi
Gümüşhane
Fotoğraf Galerisi
Fotoğraf bekleniyor
Bu lezzeti tattıysanız, fotoğraflarınızı paylaşarak sayfanın zenginleşmesine katkıda bulunabilirsiniz.
İlk fotoğrafı siz paylaşınKeşfetmeye devam et
Yeni yerler, rotalar ve ilham veren içerikler için bültenimize abone ol.