Gümüşhane Dut Pestili
Gümüşhane
Lezzet
Gümüşhane Deleme Peyniri
Gümüşhane
Gümüşhane Deleme Peyniri; maya katılmadan, kendiliğinden ekşiyen yağsız sütten elde edilen çökeleğin yağlı sütte haşlanıp yoğrulmasıyla yapılan, yumuşak ve kaygan yapılı, hafif mayhoş, ısıtılınca eriyen yarı sert peynirdir; 2021'de mahreç işaretiyle tescillendi.
- Yöre Gümüşhane
- Tür Peynir
- Coğrafi işaret Mahreç işareti
- Tescil yılı 2021
- Ana malzeme İnek sütü, tuz
- Servis Taze ya da en az 3 ay olgunlaştırılmış; ısıtılınca erir
Gümüşhane Deleme Peyniri Hakkında
Gümüşhane Deleme Peyniri nedir?
Tescil belgesine göre Gümüşhane Deleme Peyniri, inek sütünden yapılan yarı sert bir peynirdir. Sütün asitliği doğal yolla gelişip süt kendiliğinden pıhtılaşır; elde edilen çökelek yağlı sütte haşlanır, yoğrulur ve şekillendirilir. Sonuç homojen görünümlü, gözeneksiz ve ısıtılınca eriyen bir peynirdir.
Diğer deleme ve telemelerden farkı
Belge farkı tek cümleyle koyar: başka yörelerde deleme ya da teleme adıyla anılan peynirlerden maya katılmadan üretilmesiyle ayrılır. Pıhtı, çiğ sütte asitliğin kendiliğinden gelişmesiyle oluştuğu için peynirin tipik, hafif mayhoş bir tadı vardır. Yapısı yumuşak ve kaygandır, süt aroması yoğundur.
Sayılarla
- Nem: tazede en çok yüzde 45, olgunda en çok yüzde 42
- Protein: en az yüzde 18
- Tuz (kuru maddede): tazede yüzde 3-4, olgunda yüzde 3-5
- pH: 4,3-5,2
- Yağ: az yağlı, yarım yağlı ve tam yağlı olarak üç sınıf
Taze ya da toprak altında
Peynir taze olarak hemen tüketilebilir. İstenirse kaplara basılıp toprak altında en az 3 ay olgunlaştırılır.
Coğrafi işaret
Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası'nın 14 Mart 2018 tarihli başvurusuyla, 17 Mart 2021'de 694 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi; coğrafi sınır Gümüşhane ilidir. Belgeye göre üretim ustalık bilgisi gerektirdiği için bütün aşamalar il sınırında yapılmalıdır.
Aynı ilden: Gümüşhane Kuşburnu Nektarı, Kelkit Ketesi.
- Coğrafi işaretli
- Mahreç işareti
- Peynir
- Gümüşhane
- Mayasız
Lezzetin Hikâyesi
Tescil belgesi bu peynirin sırrını ölçüden çok ustalıkta arar. Belgeye göre üç şeyin doğru anlaşılması gerekir: asitliğin gelişmesinin tamamlanıp tamamlanmadığı, peynir altı suyunun dipte toplanıp toplanmadığı ve peynire mayhoş tadını veren dinlendirme süresinin dolup dolmadığı.
Yağı alınıp kazanlarda dinlenmeye bırakılan süte yörede "çiğ" denir. Çiğ, yazın 1-3, soğuk mevsimde 4-5 gün bekler; bu sürede kendiliğinden ekşir ve koyulaşır. Deleme peyniri bu bekleyişin üzerine kurulur.
Nasıl Üretilir?
- Kremayı ayır Sağılan süt süzülür, 35-40 °C'ye ısıtılır ve separatörle yağı alınır.
- Çiği dinlendir Yağsız süt derin kazanlarda 8-20 °C'de dinlenmeye bırakılır; yazın 1-3, soğukta 4-5 gün bekler. Süt kendiliğinden ekşir, pH 4,9-5,5'e iner ve koyulaşır. Maya katılmaz.
- Çökeleği al Çiğ kazanda ısıtılır; süt kesilmeye başlayınca süzme torbalarına dökülüp çökelek ayrılır.
- Haşlama sütünü hazırla Kazana çökeleğin iki katı kadar, en az yüzde 3,5 yağlı süt konur; sütün yüzde 20'si kadar su eklenir. İstenirse ilk aşamada ayrılan kremadan katılır.
- Haşla Süt kaynamaya başlayınca çökelek ufalanarak eklenir; karıştırıldıkça elastik bir deleme hamuru oluşur.
- Tuzla ve yoğur Hamur peynir altı suyundan ayrılıp tekneye alınır; süt ve çökeleğin toplam ağırlığının yüzde 1-1,5'i kadar tuz eklenir, elle yoğrulup suyu iyice alınır.
- Şekillendir Küçük yuvarlaklar yapılır ya da teneke, toprak veya plastik kaplara sıkıca basılır. Peynir taze olarak hazırdır.
- İsteğe göre olgunlaştır Kaplara basılan peynir toprak altında en az 3 ay bekletilir.
Nerede Keşfedilir?
Bu lezzetin nerede bulunabildiği henüz derlenmedi.
Gümüşhane Deleme Peyniri Hakkında Sık Sorulanlar
Deleme peyniri nedir?
Tescil belgesine göre kendiliğinden ekşiyen sütten elde edilen çökeleğin yağlı sütte haşlanıp yoğrulmasıyla yapılan, yumuşak ve kaygan yapılı yarı sert peynirdir.
Gümüşhane deleme peynirine maya katılır mı?
Hayır. Belgeye göre onu diğer deleme ve telemelerden ayıran özellik budur; pıhtı sütün doğal ekşimesiyle oluşur.
Deleme peyniri eriyen bir peynir mi?
Evet. Tescil metnine göre gözeneksizdir ve ısıtılınca erir.
Deleme peyniri nasıl olgunlaştırılır?
Taze de yenir; istenirse kaplara basılıp toprak altında en az 3 ay olgunlaştırılır.
Gümüşhane Deleme Peyniri ne zaman tescillendi?
17 Mart 2021'de, Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası adına 694 numarayla mahreç işareti olarak tescillendi.
Evde Böyle Yapıyoruz
Yukarıdaki tarif tescil metninden. Ama her ev, her köy bu lezzeti biraz farklı yapar. Burada okurlarımızın kendi deneyimleri var; editörümüz okuyup onayladıktan sonra yayımlanır.
Henüz okur katkısı yok. İlk tarifi siz paylaşın.
Siz bu lezzeti nasıl yaparsınız? Paylaşın
Bilmediklerimiz
Bu lezzet için açık soru listesi henüz hazırlanmadı.
Kaynaklar
Katkıda Bulun
Bu lezzetle ilgili bilgi, fotoğraf veya deneyiminizi paylaşarak içeriğin gelişmesine katkı sağlayın.
Katkıda bulununAynı Yöreden Diğer Lezzetler
Tüm lezzetleri gör-
-
Gümüşhane Ekmeği
Gümüşhane
-
Gümüşhane Kuşburnu Nektarı
Gümüşhane
-
Gümüşhane Şeker Fasulyesi
Gümüşhane
-
Gümüşhane Sironu
Gümüşhane
Fotoğraf Galerisi
Fotoğraf bekleniyor
Bu lezzeti tattıysanız, fotoğraflarınızı paylaşarak sayfanın zenginleşmesine katkıda bulunabilirsiniz.
İlk fotoğrafı siz paylaşınKeşfetmeye devam et
Yeni yerler, rotalar ve ilham veren içerikler için bültenimize abone ol.