Bingöl Burma Kadayıfı
Bingöl
Lezzet
Sivan Dut Pekmezi
Genç · Bingöl
Sivan Dut Pekmezi; Bingöl'ün Genç ilçesindeki Sivan (Servi) bölgesinde ilaçsız yetişen beyaz dutların şırasının meşe odunu ateşinde koyulaştırılıp 1-2 gün güneşte bekletilmesiyle, hiçbir katkı konmadan yapılan pekmezdir; 2021'de mahreç işaretiyle tescillendi.
- Yöre Genç
- Tür Pekmez
- Coğrafi işaret Mahreç işareti
- Tescil yılı 2021
- Ana malzeme Sivan bölgesinde yetişen beyaz dut, su
- Servis Kahvaltıda, tatlılarda; cam, tahta ya da plastik kapta
Sivan Dut Pekmezi Hakkında
Sivan Dut Pekmezi nedir?
Tescil belgesine göre Sivan Dut Pekmezi, coğrafi sınırda yetişen beyaz dutlardan (Morus alba) yapılır. Haziran ve temmuzda toplanan taze dutların şırası kazanlarda kaynatılıp fazla suyu uçurularak koyulaştırılır. Üretimde hiçbir katkı maddesi kullanılmaz.
Sivan neresi?
Belgeye göre Sivan, Bingöl'ün Genç ilçesinin coğrafi sınırda sayılan kısmına verilen addır; bölgeye Servi de denir. Servi merkez köye bağlı Doğukent, Doludere ve Şefikdursun mahalleleri ile çevredeki 31 köy bu sınırın içindedir. Bölgede 100 yılı aşkın süredir dut üretilir ve yaklaşık 300 yaşında anıt ağaç niteliğinde pek çok dut ağacı vardır.
Bahçeden kazana
- Dut bahçelerinde yalnız çiftlik gübresi kullanılır, kimyasal ilaçlama yapılmaz.
- Dutlar yere değdirilmeden, çadır ya da bez kumaşlara silkinerek toplanır.
- Kaynatma meşe odunu ateşiyle yapılır. Belgeye göre meşenin ısı verme gücü yüksek, yağ miktarı düşüktür; bu yüzden is yapmaz.
Sayılarla
- Briks: yüzde 63-74
- İnvert şeker: yüzde 55-70
- HMF: 75 mg/l'nin altında
- pH: 4,77-5,16
- Yoğunluk: 1,33-1,42 g/cm³
- Dut: tane ağırlığı 1,98-3,87 g; kuru madde yüzde 21-29
Coğrafi işaret
Bingöl İl Tarım ve Orman Müdürlüğü'nün 12 Şubat 2020 tarihli başvurusuyla, 27 Ocak 2021'de 660 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Bütün üretim aşamaları coğrafi sınırda yapılmalıdır.
Sivan Dut Pekmezi, Bingöl Burma Kadayıfı tescilinde zorunlu malzeme olarak geçer. Başka bir dut ürünü: Gümüşhane Dut Pestili.
- Coğrafi işaretli
- Mahreç işareti
- Pekmez
- Dut
- Bingöl
- Genç
Lezzetin Hikâyesi
Tescil belgesi hasadı bir takvimle anlatır. Dutlar haziranın ilk haftasında olgunlaşmaya başlar ve üretim yaklaşık beş hafta sürer. Bu sürede ağaçlar, havaya göre 3-4 gün arayla 5-6 kez çarşaflara silkelenir. İlk silkmede dökülen dut genellikle pekmeze girmez; sonraki hasatlar daha uygundur.
Pres yöntemi de yöreye özgüdür: kaynatılan dutlar, içine bez çuval geçirilmiş ve genellikle yabani söğüdün ince dallarından örülmüş sepetlere doldurulur, üzerine taş konarak şırası çıkarılır.
Son dokunuşu güneş yapar. Pekmez geniş ağızlı kaplarda 1-2 gün güneşte bekletilir ve rengini, aromasını böyle alır. Belge burada bir sınır koyar: süre uzarsa HMF değeri yükselir, bu yüzden iki günü geçmemelidir.
Nasıl Üretilir?
- Silkerek topla Haziranın ilk haftasından itibaren yaklaşık beş hafta boyunca ağaçlar 3-4 gün arayla 5-6 kez çarşaflara silkelenir; dut yere değdirilmez. İlk hasat genellikle pekmeze alınmaz.
- Ayıkla Olgunlaşmamış yeşil dutlar, yaprak, böcek ve odun parçaları ayıklanır.
- Kaynat Dutlar kazana alınır, dutun dörtte biri kadar su eklenir (örneğin 10 kg duta 2,5 L su); meşe odunu ateşinde kaynatılır.
- Kefini al Tahta kaşıkla karıştırılır, yüzeyde oluşan kef alınır.
- Presle Kaynamış dutlar, içine bez çuval geçirilmiş söğüt sepetlere doldurulur; üzerine taş konarak şıra çıkarılır.
- Süz ve koyulaştır Şıra elek ya da tülbentle süzülüp kazana alınır; miktarına göre 20-30 dakika daha kaynatılır, kıvamına bakılarak ocaktan alınır.
- Soğut Pekmez başka bir kaba alınıp karıştırılarak ve havalandırılarak soğutulur.
- Güneşte beklet Geniş ağızlı yayvan kaplarda, korunaklı bir yerde 1-2 gün güneşte bekletilir; HMF yükseleceği için süre 2 günü geçmez.
- Süz ve doldur Son kez tülbentle süzülür; cam, tahta ya da plastik kaplara doldurulur.
Nerede Keşfedilir?
Bu lezzetin nerede bulunabildiği henüz derlenmedi.
Sivan Dut Pekmezi Hakkında Sık Sorulanlar
Sivan dut pekmezi hangi duttan yapılır?
Tescil belgesine göre Bingöl'ün Genç ilçesindeki Sivan (Servi) bölgesinde yetişen beyaz duttan (Morus alba).
Sivan dut pekmezine şeker ya da katkı konur mu?
Hayır. Belgeye göre üretimde hiçbir katkı maddesi kullanılmaz; yalnız dut ve kaynatma suyu vardır.
Pekmez neden meşe odununda kaynatılır?
Belgeye göre meşenin ısı verme gücü yüksek, yağ miktarı düşüktür; bu yüzden is yapmaz.
Pekmez neden güneşte bekletilir?
Rengini ve aromasını alması için 1-2 gün. Süre uzarsa HMF değeri yükseldiği için iki günü geçmemelidir.
Sivan Dut Pekmezi ne zaman tescillendi?
27 Ocak 2021'de, Bingöl İl Tarım ve Orman Müdürlüğü adına 660 numarayla mahreç işareti olarak tescillendi.
Evde Böyle Yapıyoruz
Yukarıdaki tarif tescil metninden. Ama her ev, her köy bu lezzeti biraz farklı yapar. Burada okurlarımızın kendi deneyimleri var; editörümüz okuyup onayladıktan sonra yayımlanır.
Henüz okur katkısı yok. İlk tarifi siz paylaşın.
Siz bu lezzeti nasıl yaparsınız? Paylaşın
Bilmediklerimiz
Bu lezzet için açık soru listesi henüz hazırlanmadı.
Kaynaklar
Katkıda Bulun
Bu lezzetle ilgili bilgi, fotoğraf veya deneyiminizi paylaşarak içeriğin gelişmesine katkı sağlayın.
Katkıda bulununAynı Yöreden Diğer Lezzetler
Tüm lezzetleri gör-
-
Bingöl Çobantaşı Kavurması
Bingöl
-
Bingöl Balı
Bingöl
-
Guldar Domatesi
Bingöl
-
Yedisu Horoz Kuru Fasulyesi
Yedisu
Fotoğraf Galerisi
Fotoğraf bekleniyor
Bu lezzeti tattıysanız, fotoğraflarınızı paylaşarak sayfanın zenginleşmesine katkıda bulunabilirsiniz.
İlk fotoğrafı siz paylaşınKeşfetmeye devam et
Yeni yerler, rotalar ve ilham veren içerikler için bültenimize abone ol.