Bingöl Burma Kadayıfı

Lezzetin Hikâyesi

Tescil belgesine göre Bingöl'de kadayıfçılık köklü bir gelenektir ve burma kadayıfın tarihi 1850'lerin sonuna uzanır. Zanaat, 19. yüzyıldan bu yana usta-çırak geleneğiyle kesintisiz aktarılmıştır; belge bu yüzden ürünü yalnız bir tatlı değil, bir kültürel miras olarak niteler.

Belge ustalığı en çok şerbette anlatır. Şerbetin kıvamı iki geleneksel yolla sınanır: şerbete daldırılan kaşıktan damlanın uzayarak akması beklenir; bir damla da başparmak tırnağına bırakılır ve dağılmadan durması gerekir.

Nasıl Hazırlanır?

1. 1 Sert hamuru yoğur 500 g özel amaçlı buğday unu ve 500 g tam buğday unu karıştırılır; 500 ml su eklenip sert ve yoğun bir hamur olana kadar yoğrulur.
2. 2 Bulamaç yap Hamur derin bir kaba alınır; kalan 500 ml su 100 ml'lik parçalar hâlinde eklenir, her eklemede çırpılır. Hamur koyu ayran kıvamına gelince durulur.
3. 3 Dinlendir Bulamaç 4-5 saat dinlendirilir, dökümden önce kepçeyle yeniden karıştırılır.
4. 4 Teli dök Hamur kıyfa alınıp 170-200 °C'ye ısıtılmış dönen bakır siniye merkezden dışa doğru ince akışla dökülür. Pişen teller dıştan içe toplanıp serilir.
5. 5 Kes Teller yaklaşık 20 cm'lik boylarda kesilir; artan parçalar kırılarak kadayıf kırığı yapılır.
6. 6 Harcı hazırla 500 g kadayıf kırığı ile 500 g dövülmüş ceviz içi eşit miktarda karıştırılır.
7. 7 Gül burma sar Her 20 cm'lik telin üzerine 20 g kırık ve 20 g ceviz yerleştirilir; tel burma biçiminde sarılır, ucu ortada kalacak şekilde gül formu verilir.
8. 8 Tepsiyi hazırla 150 g sadeyağ ile 30 g Sivan Dut Pekmezi karıştırılıp tepsiye sürülür; burmalar dizilip hafifçe bastırılır ve 1 saat dinlendirilir.
9. 9 Pişir Üzerine 250 g eritilmiş sadeyağ dökülür; tepsi orta ateşte ocakta 30-35 dakika pişirilir. Alt yüz kızarınca ateş kısılır ve öbür yüz de kızartılır; fazla yağ süzülür.
10. 10 Şerbeti kaynat 1.250 g şeker ve 1.000 ml su kısık-orta ateşte eritilir; kaynamadan hemen önce 15 ml limon suyu (ya da 1 g limon tuzu) eklenir, kaynadıktan sonra 5-6 dakika pişirilir ve oda sıcaklığına soğutulur.
11. 11 Şerbetle ve sun Soğuk şerbet sıcak kadayıfa eşit dökülür, 40 dakika çektirilir; üzerine dövülmüş ceviz serpilir.

Nerede Keşfedilir?

Bu lezzetin nerede bulunabildiği henüz derlenmedi.