Tokat Yağlısı

Tokat Yağlısı nedir?

Tokat yağlısı; buğday unu, su ve tuzla yoğrulan hamurun ince serpilip yağlanarak katlanması ve taş tabanlı fırında pişirilmesiyle yapılan bir hamur işidir. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde Tokat Yağlısı adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesine göre sade yapılabildiği gibi peynir, çökelek, sucuk, pastırma ya da patatesle de doldurulur; sade olanlar daire, iç malzemeli olanlar D harfi biçiminde hazırlanır.

Malzemeler

Belgedeki 100 adetlik tarifte 14 kilogram buğday unu, 4 litre su, 200 gram tuz ve 2,5 kilogram bitkisel yağ ya da tereyağı kullanılır; yüzeye yumurta ile su karışımı sürülür. Bitkisel yağın en az yüzde 80'inin yağ, tereyağının en az yüzde 80'inin süt yağı olması istenir.

Nasıl yapılır?

Un ve tuz karıştırılıp su azar azar eklenerek 25 °C'de 30–45 dakika yoğrulur, hamur dinlendirilir. 100–110 gramlık bezelere ayrılan hamur yağlanıp bekletilir, sonra merdaneyle 15–18 santimetre açılır. Hamuru asıl inceleten işlem serpmedir: iki elle kaldırılan hamur tezgâha vurularak 50–70 santimetre çapa kadar genişletilir. Ardından bir kenarından yağlanıp katlanır; bu 8–10 kez tekrarlanır ve hamur bohça gibi kapatılıp yeniden yuvarlanır. Dinlenen hamurlar yumurta-su karışımıyla yağlanıp 40x60 santimetrelik tavalara sekizer adet dizilir ve elle 17–18 santimetre çapa açılır.

Pişirme ve servis

Yağlılar gürgen odunuyla ısıtılan, ateş tuğlası tabanlı taş fırında 180–220 °C'de 8–10 dakika pişer. İlk beş dakika kadar tavalar alevden uzak bölümde tutulur, ürün kabarmaya başlayınca aleve yaklaştırılıp yüzeyi kızartılır; istenirse alt yüzü için çevrilir. Belgeye göre yakacağın tütsüsü ürüne kendine özgü bir tat verir. Fırından çıkan yağlılar üst üste konmadan dizilip sıcak sunulur.

Coğrafi işaret

Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinin 4 Mayıs 2021 tarihli başvurusuyla (C2021/000213) 17 Eylül 2021'de 897 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınırı Tokat ilidir. Hamurun açılması, yağlanması, katlanması ve şekillendirilmesi ustalık istediği için ürünün Tokat'la bağı bu tekniğe dayandırılır. Denetimi; Birlik, Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer uzmanın yer aldığı kurul yılda bir kez, şikâyet hâlinde ise her zaman yapar.

Aynı ilden: Tokat Çöreği, Tokat Ekmeği, Tokat Kebabı, Tokat Bez Sucuk