Tokat Ekmeği

Tokat Ekmeği nedir?

Tokat ekmeği; tam buğday unu, ekşi hamur mayası, su ve tuzla yoğrulup odun ateşiyle ısıtılan fırınlarda uzun süre pişirilen iri bir ekmektir. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde Tokat Ekmeği adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesine göre iyi pişmiş ve kabarık olan ekmeğin kabuk rengi düzgün dağılır, içi süngerimsidir, hamurumsu ya da yapışkan değildir.

Malzemeler

Belgedeki 110 ekmeklik tarifte 100 kilogram tam buğday unu, 30 litre su, 25 kilogram ekşi hamur mayası ve 1 kilogram tuz kullanılır. Suyun orta sertlikte ve içme suyu niteliğinde olması istenir.

Nasıl yapılır?

Ekşi maya için un, 40–50 °C suda eritilmiş tuzla yoğrulur ve teknede 10–12 saat laktik asit fermantasyonuna bırakılır. Ana hamura bu maya, tuz ve suyun yarısı katılır; hamur esnekleşince kalan su eklenir, yoğurma 25–30 °C'de en fazla bir saat sürer. Tahta teknelerde 90 dakika dinlenen hamurun hacmi yüzde 30–40 artar. Ardından 1700–1800 gramlık parçalar elle yuvarlanıp 30–40 santimetre çapında şekillendirilir. Fırın yüzde 90 pelit ve yüzde 10 gürgen odunuyla 300 °C'ye kadar ısıtılır; hamurlar sürüldüğünde sıcaklık 200–220 °C'ye iner ve ekmekler 90 dakika pişer. Fırından çıkan ekmekler üst üste konmadan 20–30 dakika dinlendirilip satışa sunulur.

Fırının özelliği

Belge, ekmeğin ününü fırınlara bağlar: tabanda 1 metre yüksekliğinde kum, onun üzerinde yaklaşık 3 ton fırınlanmış kaya tuzu ve en üstte ateş tuğlası bulunur, yan duvarlar tamamen tuğladır. Pelit ve gürgen gibi yakacakların tütsüsü ve reçineli bileşikleri ekmeğe kendine özgü bir tat verir. Raf ömrü yaklaşık üç gündür ve tüm üretim aşamalarının Tokat'ta yapılması gerekir.

Coğrafi işaret

Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliğinin 4 Mayıs 2021 tarihli başvurusuyla (C2021/000212) 17 Eylül 2021'de 896 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınırı Tokat ilidir. Denetimi; Birlik, Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden birer uzmanın yer aldığı kurul yılda bir kez, şikâyet hâlinde ise her zaman yapar.

Aynı ilden: Tokat Çöreği, Tokat Yağlısı, Tokat Kebabı, Tokat Bez Sucuk