Tokat Bez Sucuk

Tokat Bez Sucuk nedir?

Tokat bez sucuk; kıyılmış sığır eti ve yağın tuz, sarımsak ve baharatla karıştırılıp pamuklu bez kılıflara doldurulduğu, asılarak olgunlaştırılan ve merdaneyle yassılaştırılan fermente bir sucuktur. Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde Tokat Bez Sucuk adıyla mahreç işareti olarak kayıtlıdır. Tescil belgesi ürünün ününün 1900'lerin başına uzandığını belirtir ve kalitesini yöresel ham madde ile üretim yöntemine bağlar.

Malzemeler

Harcın yaklaşık 75–80 kilogramı doğal ortamda ya da yaylada yetiştirilmiş sığır karkasından alınan et, 20–25 kilogramı yağdır; yağ çoğunlukla koyun kuyruğudur. Belgedeki oranlara göre harca yüzde 1–2 tuz, yüzde 1–2 sarımsak, karabiber, acı kırmızı biber ve kimyon, yüzde 1–1,5 tatlı kırmızı biber, yüzde 0,5–1 yenibahar ve az miktarda şeker katılır; tarçın ve karanfil isteğe bağlıdır. Kılıf, ağartılmamış yüzde yüz pamuklu beyaz kumaştan dikilir.

Nasıl yapılır?

Kuyruk yağı ince aynadan çekilip dondurulur, et daha kalın aynadan geçirilir. Malzemeler 10–12 °C'yi aşmadan karıştırılır ve harç yeniden ince aynadan çekilerek homojen hâle getirilir. Bez kılıflara 200–250 gram olacak şekilde doldurulan sucuklar, nemi ve sıcaklığı ayarlanabilen havalandırmalı odalara asılır. Ortamın kendi mikroflorasıyla gelişen doğal fermantasyon 24–26 °C ve yüzde 85 nemde başlar, 10–12 gün içinde 12 °C ve yüzde 65 neme indirilir. Bu süreçte sucuklar 2–3 kez merdaneyle bastırılarak hava boşlukları alınır ve yassı biçimlerini kazanır.

Ayırt edici özellikler

Belgeye göre bez sucuk merdanelendiği için yassıdır ve kılıfla harç arasında hava boşluğu kalmaz. Rengi kiremit kırmızısından koyu kahverengiye uzanır; baharat karışımı ve fermantasyonla oluşan laktik asit hafif ekşimsi bir tat verir. Vakumlanan sucuklar 2–4 °C'de dört aya kadar saklanabilir. Tüm üretim aşamalarının Tokat'ta yapılması gerekir.

Coğrafi işaret

Tokat Ticaret ve Sanayi Odasının 27 Haziran 2018 tarihli başvurusuyla (C2018/142) 3 Ocak 2022'de 990 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi. Coğrafi sınırı Tokat ilidir. Denetimi; Oda, Gaziosmanpaşa Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Tokat İl Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer uzmandan oluşan kurul yılda en az iki kez, gerektiğinde ve şikâyet üzerine ise her zaman yapar.

Aynı ilden: Tokat Kebabı, Tokat Ekmeği, Tokat Yağlısı, Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı