Antep Baklavası
Gaziantep
Lezzet
Antep Peyniri
Gaziantep
Koyun ve keçi sütünden yapılıp peyniraltı suyunda haşlanan, avuçta oval "kelle"ler hâlinde sıkılan, salamurada yıllarca dayanan Gaziantep peyniri; 2018'den beri menşe adıyla korunuyor.
- Yöre Gaziantep
- Tür Peynir
- Coğrafi işaret Var
- Tescil yılı 2018
- Ana malzeme Çiğ koyun ya da keçi sütü veya yarı yarıya karışımı, peynir mayası ya da ham incir sütü…
- Servis Salamuralı peynir yenmeden önce 8-10 saat soğuk suda bekletilir.
Antep Peyniri Hakkında
Antep Peyniri nedir
Antep Peyniri, öbür tescilli adlarıyla Gaziantep Peyniri ve Antep Sıkma Peyniri, Gaziantep'te yapılan ve adını kentten alan yöresel bir peynir. Gaziantep'te "pişken" ya da "kelle" diye de anılıyor. Koyun sütünden, keçi sütünden ya da ikisinin yarı yarıya karışımından yapılan yarı sert bir peynir. Taze (tuzsuz) ya da salamurada olgunlaştırılmış olarak satılıyor (Türk Patent, 2018).
Gaziantep Ticaret Borsası'nın 2017'deki başvurusuyla ad, 4 Haziran 2018'de 356 numarayla menşe adı olarak tescil edildi (Türk Patent, 2018).
Peynir peyniraltı suyunda haşlanıp avuçta 6-10 cm uzunluğunda düzensiz ovaller hâlinde sıkılıyor. Dokusu homojen, gözeneksiz, kesilince ufalanmıyor. Ağızda kolay eriyor, çiğnerken hafifçe gıcırdıyor. Tescil belgesinde aroma bileşenleri arasında meralardaki yabani kekik ve naneyi yansıtan terpenlerden söz ediliyor (Türk Patent, 2018).
Kaynaklar
- Antep peyniri
- Gaziantep peyniri
- Antep sıkma peyniri
- pişken
- kelle peyniri
- salamura peynir
- menşe adı
- coğrafi işaret
Lezzetin Hikâyesi
Tescil belgesine göre eskiden süt yalnızca incir sütüyle mayalanırmış. Bugün bu uygulama seyrek ve çoğunlukla çobanlar tarafından, sürüyü otlatırken yapılıyor. Yarım litre süte 4-5 ham incir kırılıp damlatılıyor (Türk Patent, 2018).
Salamuranın tuzu da eski usulle ölçülüyor. Kışlık salamuraya çiğ yumurta bırakılıyor; yumurtanın madeni para büyüklüğünde bir kısmı suyun üstünde kalınca tuz kıvamı doğru. Çabuk tüketilecek salamurada yumurta yerine zeytin kullanılıyor. Salamuralı peynir 2-3 yıl dayanıyor ve yenmeden önce 8-10 saat, genellikle bir gece soğuk suda bekletilerek tuzu alınıyor (Türk Patent, 2018).
Nasıl Üretilir?
- Adım 1 Çiğ süt sağımdan hemen sonra yaklaşık 35 °C'de peynir mayası, kültür ya da ham incir sütüyle mayalanır ve 1-2 saat bekletilir.
- Adım 2 Pıhtı bez torbalara alınır; eğimli bir zeminde ya da süt ağırlığının 1/10-1/5'i kadar ağırlık altında, peyniraltı suyu gelmeyene kadar süzdürülür.
- Adım 3 Sıkılaşan pıhtıdan kaşıkla parçalar alınıp küçük tülbent torbalara konur; torbaların ağzı bükülüp sıkılır.
- Adım 4 Peyniraltı suyu 80-90 °C'ye ısıtılır ve peynir parçaları içinde bir dakika haşlanır.
- Adım 5 Parçalar elle tutulabilecek kadar soğuyunca avuçta sıkılarak düzensiz oval "kelle"ler hâline getirilir.
- Adım 6 Kışlık (uzun saklama) için peynir %2-4 kaya tuzuyla 2 gün karıştırılır, çıkan su süzülür ve %15-20 tuzlu salamuraya alınır. Yazlık için %1-2 tuzla 2 saat karıştırılır ve salamurasız olarak 3-5 °C'de saklanır.
- Adım 7 Kışlık salamuranın tuzu, üzerinde madeni para büyüklüğünde bir kısmı kalacak şekilde yüzen çiğ yumurtayla ayarlanır.
- Adım 8 Salamuralı peynir tenekelere kapatılır, satıştan önce 3-5 °C'de 2-3 ay bekletilir.
Nerede Keşfedilir?
Bu lezzetin nerede bulunabildiği henüz derlenmedi.
Evde Böyle Yapıyoruz
Yukarıdaki tarif tescil metninden. Ama her ev, her köy bu lezzeti biraz farklı yapar. Burada okurlarımızın kendi deneyimleri var; editörümüz okuyup onayladıktan sonra yayımlanır.
Henüz okur katkısı yok. İlk tarifi siz paylaşın.
Siz bu lezzeti nasıl yaparsınız? Paylaşın
Bilmediklerimiz
Bu lezzet için açık soru listesi henüz hazırlanmadı.
Kaynaklar
Bu lezzet için doğrulanmış kaynak listesi hazırlanıyor.
Katkıda Bulun
Bu lezzetle ilgili bilgi, fotoğraf veya deneyiminizi paylaşarak içeriğin gelişmesine katkı sağlayın.
Katkıda bulununAynı Yöreden Diğer Lezzetler
Tüm lezzetleri gör-
-
Antep Beyranı
Gaziantep
-
Antep Fıstığı
Gaziantep
-
Antep Katmeri
Gaziantep
-
Antep Lahmacunu
Gaziantep
Fotoğraf Galerisi
Fotoğraf bekleniyor
Bu lezzeti tattıysanız, fotoğraflarınızı paylaşarak sayfanın zenginleşmesine katkıda bulunabilirsiniz.
İlk fotoğrafı siz paylaşınKeşfetmeye devam et
Yeni yerler, rotalar ve ilham veren içerikler için bültenimize abone ol.