Yüksekova Çirek Peyniri

Yüksekova Çirek Peyniri nedir?

Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret siciline göre Yüksekova çirek peyniri, ilkbahar ve yaz aylarında tamamen koyun sütünden üretilen rulo biçimli bir peynirdir: salamurada haşlanan teleme elle ince bir yufka gibi açılır, üzerine lor karışımı sürülüp sarılır. Kullanılan lor, bir önceki üretimden ayrılan peynir altı suyundan elde edilir; tescil belgesi bu uygulamayı ürünün yöreyle bağının bir parçası olarak gösterir.

Özellikleri

Belgede verilen analizlere göre peynirde kuru madde yaklaşık yüzde 47, yağ yaklaşık yüzde 22, protein yaklaşık yüzde 20 ve tuz yaklaşık yüzde 2,8'dir; pH değeri 5,2 civarındadır. Peynir taze ya da 10 gün dinlendirildikten sonra satılır ve +4 °C'de, karanlıkta 7–15 gün dayanır.

Nasıl yapılır?

Soğuk zincir bozulmadan toplanan süt süzülür ve 32–34 °C'de peynir mayasıyla mayalanır; pıhtılaşma 30 dakika ile 2 saat arasında sürer. Kesilen pıhtı bez torbalarda ağırlık altında 5–6 saat süzdürülür, ardından pH 4,90–5,20'ye ulaşıp hafif ekşi tat alana kadar oda sıcaklığında bekletilir. Dilimlenen teleme yüzde 5'lik salamurada 70–80 °C'de 5–6 dakika haşlanır ve elle ince bir yufka hâline getirilir. Peynir altı suyu kaynatılıp dinlendirilerek lor elde edilir; bir kısmı sonraki üretime ayrılır. Lor karışımı yufkanın iki yüzüne sürülür, yufka sarılır, 15–20 dakika soğutulur ve 1000 gramlık parçalar hâlinde paketlenir.

Coğrafi işaret

Yüksekova Ticaret ve Sanayi Odasının 11 Şubat 2020 tarihli başvurusuyla (C2020/055) 18 Nisan 2022'de 1086 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi; coğrafi sınır Hakkari'nin Yüksekova ilçesidir. Denetimi oda koordinasyonunda; oda, Yüksekova Belediyesi, ilçe tarım ve orman müdürlüğü ya da Hakkari Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünden en az üç uzmanın katıldığı heyet yılda bir kez, gerektiğinde ve şikâyet üzerine yapar.

Aynı ilden: Hakkari Girara Huluga, Hakkari Gulol, Hakkari Lalaped Tatlısı, Şemdinli Balı